Patatesin Türkçede Kaç Adı Var?

Patates geniş insanlığın yararlandığı bir bitkisel besin.

Üstelik dünya çapına göre genişlemesi de “dünkü olay” sayılır, yayılmasının tarihi oldukça yeni. Ama çok yerde en temel gıda durumundadır. Anavatanı bir tek Güney Amerika kıtası (özellikle Peru ve Bolivya) olan patatesin, kutsal yasalara karşı geldikleri için iki sevgilinin diri diri gömülmelerinden ortaya çıktığı efsanesi¹ patatesin gördüğü saygınlıktan gelmiş olmalıdır.

Patates Yeni Dünya’nın keşfinden sonra yayılma göstermiş, yani Avrupa’nın (ve Amerika dışı dünyanın) onunla ilk kez tanışmasının tarihi beş yüz yıldan eskiye gitmiyor.² Buna karşın tarımı dünyada tahıllar arkasından ikinci sırada olacak kadar yaygındır. Tahıllar ki, “insan”ın beslenmek için tanıdığı en eski ve evcilleştirdiği ilk bitkilerdir, tarım devriminin de öznesidirler.

Patates, bu “yabancı” bitki, hep benimsenmiş ve ulaştığı her yerde “yerli” olmuştur.

Bu denli benimsenmesinin ve yaygınlığın nedeni olarak bütün olumlu özelliklerini saymayalım, ama besleyiciliği ve yetiştiricilik kolaylığı yanında neredeyse her iklime uyumlu olup (esas aradığı iklim, ılıman ve serin iklimdir) depolanma elverişliği en öndedir.

18. ve 19. yüzyılların Avrupa’sında tahıllarla birlikte en yaygın ekilen ve tüketilen besin olarak vazgeçilmezlik kazanmış, toplumlar neredeyse patatese göre biçimlenmiştir. Ona göre yeme-beslenme şekilleri oluşmuş, yemek çeşitliliği ortaya çıkmıştır. Farklı dönemlerde farklı beslenme tarzlarına uyum göstererek zamanımızda kendi zirvesine ulaşmıştır. 20. yüzyılda fastfoodun da olmazsa olmazı olarak gene öndedir.

Ancak “kendi toprağında yabancı olmak” yerine “yabancı yerde yerli olmak”, her toplumda ve her coğrafyada olabilmekle birlikte hep aynı şekilde ve aynı hızda gerçekleşmiyor. Örneğin, Amerika’dan sonra patatesin ilk geldiği yer olan Avrupa’da süreç nasıl işlemiş? Biraz ters ve oldukça şaşırtıcı!

Neyse ki sonra nadim olmuşlar!

Önce Hıristiyan sofuilarından bir fetva çıkmış. İncil’de adı geçmiyormuş ya, İspanya’da bazı tarikat ehli çokbilmişler yemenin “caiz olmadığı”nı beyan etmiş ve bir süre sonra uyulmamakla birlikte patates yemek günahlardan sayılmış. Ne tuhaf diyeceksiniz, bu tarikatçıların en hararetlileri, patatesi görme şansı en az olan ve en son görenler arasında bulunan İskoçya’daymış, patates eken köylülere baskı yaparlarmış. Yoksula yararlı olan şeyi yasaklamak hem zordur, hem de yasağı sürdürmek. Buna rağmen orada bazı bölgelerde ekilmiyor ve pek yenmiyormuş.

Patatesin hatıra defterinde şunlar yazılı: Temel besin olarak kullandıkları patates Amerikan yerlilerinden “büyük övgüler aldığı için Avrupa onu domuzlara, hapisane kuşlarına, ölüm döşeklerindekilere layık gördü. Patates ne zaman domuz ahırlarından, hapisanelerden, hastanelerden kaçmaya çalışsa alaya alındı, kınandı. Birçok yerlerde yasaklandı, hatta Besançon’da [Fransa’da] cüzama neden olmakla suçlandı”.

Patatesin Fransa’da aklanması öyküsü ise şöyle:

Soylu Antoine Parmentier “Yedi Yıl Savaşı”nda (1756-63) esir düşüp Prusya’da “patatesten başka yiyecek vermedikleri” bir hapisanede patatesle tanışır. Önceleri yadırgadığı patatesi “sonradan sevmeye başlayarak cana yakınlığını, tadını keşfe”der. Patates tarlalarında da çalıştırılmış, ekimini, yetişme kolaylığını görmüştür.³ Yıllar sonra özgürlüğüne kavuşup Paris’e döndüğünde bir şölen düzenler. “D’Alembert, Lavoisier, Amerikan Büyükelçisi Benjamin Franklin ve daha başka tanınmış kişiler”in davetli olarak geldiği şölende onlara “sadece patatesten oluşmuş bir mönü” sunar, “patates ekmeği, patates çorbası, patates püresi, lezzetli salçaların çeşni kattığı patates salataları, kızarmış patates, patatesli hamur işleri, ve tatlı olarak patates turtası, içmeye de patates brendisi”. Parmentier patatesi savunan bir de konuşma yapar, besin değerini över, “damak zevki ve kan kuvveti için vazgeçilmez bulduğunu” söyler. Tezi, kolay yetiştiği, kardan yağmurdan etkilenmediği için onun Avrupa’da açlığı ortadan kaldırabileceğidir. Alkışlanır.⁴ Bu patatesin Avrupa’daki ilk zaferidir.

Parmentier kralın da aklını çelince XVI. Louis, Paris yakınlarındaki bir malikanesinde ekilmesini buyurur. Ancak tarlanın çevresinde askerler 24 saat nöber tutmaktadır, yani o derece aklanmıştır!

Böylece “yasak meyvaya karşı merak ve istek” uyanır. Versailles Sarayında kutsanması da yapıldığında Kraliçe Maria Antoinette “Parmentier’in yanağına bir öpücük kondurur”, kralsa onu kucaklar. Giyotine götürülmeden ince yaptıkları son iyi işlerdir!

Ve arkasından “Fransa’nın tüm soyluları patatesin yüceltilmesine katılacaklar, Fransa’da “allahsızı olmayan tek din olan mutfak sanatı” da patatesi bağrına basacaktır.⁵

Almanya tarihinde gene soylulardan, daha doğrusuyla “despot”lardan bir öncülük görülür. Prusya kralı (1740-1786 arasındaki uzun dönemde Prusya’da hüküm süren “Büyük Friedrich”, II. Friedrich; 1712-1786), doğru öngörüsüyle patatesteki cevheri görmüştür, ekimini emreder, böylece çok yerde ekilir, adam olmadığı veya çalışanın yetersiz kaldığı yerde ordu tarlalara salınır, askerler patates ekicisi olurlar.⁶ Buyruk kesin, çözüm tamamdır, orada emir demiri kesmektedir. Ve Almanya artık bir patates ülkesidir.

PATATESİN ÜRETİMİ

Öğrendiğimde şaşırmıştım, benim için patlıcana hiç bir benzerliği yoktu çünkü, oysa patates “patlıcangiller” (Solanaceae) familyasındanmış. Adı da, Solanum tuberosummuş.

Tek bir patates fidanı yirmiye yakın yumru verebilirmiş. Beş-on gramdan bir kilodan bile fazla büyüklükte olan yumrular sürgünlerinden çoğaltılıyor. Sürgünler toprağa ekiliyor.

Ayrıca bir patates toprağın altına koyulduğunda önce kendiliğinden patates bitkisi oluyor, sonra toprağın altında yumrular çoğalıyor.

Toprak altındaki yumrular, stolon olarak adlandırılan topraktaki gövdelerinin uç veren yerlerinden oluşur. Toprak üstündeki yapraklı ve yeşil bölgelerinde alkoloit bulunduğundan birçok türünün bu kısımları zehirlidir⁷ (çimlenmiş patates yumrularında da alkoloit oluştuğundan bunlar da yendiğinde zehirlenmelere yol açabiliyor).

Nişasta elde etmek için sanayide de kullanılmaktadır.

Tahıllardan sonra dünyanın en fazla üretilen bitkisidir.

Patatesin dünya üretiminin 300 milyon ton kadar olduğu sanılıyor.

En büyük üreticiler, Rusya, Ukrayna, Polonya, Almanya, Çin, ABD, Hindistan, Hollanda, İngiltere, Fransa ve İspanya’dır.

TÜRKİYE’DE PATATES, TÜRKÇEDE PATATES

Yalnız Türkiye’de, Devlet İstatistik Enstitüsü’nün eski belirlemelerine göre yılda 4,5-5 milyon ton kadar patates üretiliyor. Bu üretim miktarı, tarım sektörümüzün “gerekli” görülmemesinden ve desteklenmemesinden dolayı bugün daha aşağılara inmiş olabilir, çünkü 1980 sonrası dünyaya “açıldığımızdan” ve birçok şey gibi patatesin de çeşitli ülkelerden ucuza dışalımı söz konusu olduğundan ‘neden üretilmeli ki’ denmiştir ya, böylece –resmi olarak– tarım ürünlerinin “zahmetini” başkalarına yükleyerek ne kadar kurnazlık yaptığımıza ve ne kadar “kârlı” olduğumuz safsatasına inanmıştık. (Örneğin, pancar, buğday, tütün vb. ekimleri o zamanlardan beri sürekli gerilemiş, geriletilmişti; dışalım, üretim maliyetinden “ucuz oluyor”, bu arada bu sektörlerde tarım çöküyor, buhrana kapı açıyorduk.)

Yüz yılı aşkın zamandır ülkemizde bulunuyor, yetiştiriliyor, tüketiliyor. İlginç olan, Avrupa’da kabul görmesi için yaşanan zorluğun ve gecikmenin Türkiye’de olmaması bir yana, büyük bir istek ve hevesle patatese hemen sarılmamız ve onu baştacı etmemizdir. Bu, Avrupa’da olmayan misafirperverlikle ve sevecenlikle bağı olan bir kültürden gelmiş olmamızla ilgili olabilir, böyle açıklanabilir mi?

Patatesi iyi değerlendiren ülkelerden biri olarak Türkiye’nin patates bitkisine önemli katkıları var. Patates türlerinin çoğaltılması bunlardan en önemli olanı.

Patates tohumuna milva deniyor, Nevşehir ve Niğde illerinde ve başka çok yerde uzun sürelerden beridir yetiştiriciliği yapılıyor.

Kendi içindeki çeşitleri⁸ dışında, bildiğimiz patatesin Türkiye’de kaç adı olduğunu tahmin etmeye çalışsanız doğru yanıta yaklaşmanız zordur. Hepsi aynı patatesi türünü karşılamak olan yüzden fazla patates adıyla karşılaşsanız şaşırmaz mısınır? “Patates”in farklı yazılışları ile bu adından türev olanlarını (patitis, patitez, pattes, patat, patal, patala, pate gibi) geçiyoruz. Ve yaygın bilinen ve sanıyoruz herkesin duymuş olduğu “kumpir”i de. Biraz örnekleme yapalım; karton, potal, margal, kartop, baduka, yer yumurtası, ülübe, hartap, kübül, pünpürün, kartol, hözmür, kardubaz, longur, pıtına, makdali, kardubi, höngül, patike; böyle gidiyor. Bunların büyük bir kısmı ilk kez duyduğunuz sözcükler olmalı.

Bazıları başka bir dildekiyle çağrışım yapabilir. Belki de başka bir dille bağı, bağıntısı vardır, oradan gelmiştir, ama bizde kullanılmakta, bizde bir ad almış olmaktadır.

Peki nereden öğrendim? Türkçemize düşkün ve araştırmaya meraklı iki kişi, Safiye

Genç ve Ali Cin adındaki akademisyenlerimiz adeta bir görev yerine getirmişler. Dilimizin yerel zenginliğinin ne kadar önemli olduğunu biliyorlarmış ki, bu zenginliğin peşine düşmüşler, öğrendiklerini de sergilemişler. Yaptıkları araştırma, ülkemizin “patates zenginliği”nin dildeki yansımasının anlaşılmasını sağlıyor.⁹

Bunca farklı söyleniş ve farklı yazılım, patatese toplumumuzun bir besin-yiyecek olarak gösterdiği ilginin bir belirtisi ve sonucu olduğu kadar, Türkçemizin de doğal (ve doğaçlama) yaratıcılığının ve yeteneğinin kanıtı.

Bizde patates yetiştiği ile –yahut bölgeye– göre de adlandırılır (Trabzon, Adapazarı, Kırklareli, Samsun, Eskişehir, Niğde gibi). Özelliğine göre adlandırılan ve kendi özel adı

olan çeşitleri de vardır; Çukarakgöz patatesi (Ödemiş), sarıkız patatesi (Malta ya da Kayseri patatesi), kırmızı patates (Nallıhan’da yetişir) vs.

Patatesin Türkiye’de yerel ve yöreye özgü çeşitleri vardır. Türkiye’de çeşitlendirilmişler, farklı yemeklerde ve farklı amaçlarla kullanılır hale getirilmişlerdir. Nişasta oranları farklı olduğu gibi, hayvan yemi olarak yetiştirilenleri de vardır.

Bu yararlı bitkinin bizde çorbası, püresi, silkmesi, salatası, bastısı, kızartması, haşlaması, tavası, köftesi, oturtması vb. yapılır.

Son on yıllarda böreklerde ve neredeyse bütün unlu mamullerde kullanılır hale gelmiştir. Eskiden yoktu, sonradan çıktı, şimdilerde iyice yaygınlaştı. Toplumun alım gücünün zayıflamasından kaynaklanan bu patatesli unlu ürünlere, peynir, sebzeler ve et gibi “iç”lerden daha ucuza geldiğinden olmalı, artık çok kullanıldığına rastlanmaktadır.

Almanya’da haşlamalı kızartması da yapılıyor, belki de oraya özgüdür, ancak çok yaygın.

Patatesin Türkiye’ye özgü yemekleri arasında kıymalı patates en yaygın yemeklerimizdendir. Külde patates, fırında patates, tereyağlı patates, şiş patates, patates pilakisi, patates sotesi gibi çeşitleri de sadece bize ait olmalı.

Patates aynı zamanda başka yemeklere de eklenen bir çoğaltma malzemesidir. Böylece ülkemize özgü patates yemek çeşitleri artmaktadır, “türlü” gibi patatesin de eklendiği çok yemek vardır.

Mutfak kültürünü kitaplardan edinmeye yönelik toplumsal katmanların ve sınıfların yemek çeşitleri arasında patatese az rastlanır. Çünkü Türkiye’deki “yemek kitapları”nda okur profili yoksul kesimler değildir. Onlar yemeklerini kitaplar-dışı kültürel iç içe dünyadan öğrenmenin kitlesidirler ve geleneklerin takipçisi, sürdürücüsüdürler. Zaten patates, böreklerin geçirdiği değişimin de gösterdiği gibi, toplumun daha çok yoksul kesimlerinin besin malzemesidir. Bu olgu, yemek kitaplarında fazla yer almaması, buna karşın patatesin yaygın tüketiliş ve çok adlı olması arasında bulunan tutarsızlığı açıklar.

Böylece varacağımız sonuçlardan biri de, patatesin Fransa’da yaşadığı sınıf atlama sayesinde yaygınlaşması gibi bir durum ülkemizde yaşanmamış, üst toplumsal katmanların müdahalesine gerek olmamıştır.

Ve patates artık bize de ait temel bir yemek malzemesi ve kültür konusudur, çok sayıda adıyla da bizim olmuştur.

NOTLAR