Ayvalık’ta Hasat Zamanı

Hasat zamanında tanışanlar, doğanlar, hasat sonrası düğünler, hasat sonrası bayramlar. Hatırlanan bu güzel anılar bize başka bir takvimi hatırlatır. Günümüzde günlük yaşamımızı ağırlıklı olarak çalışma saatlerimize göre programlasak doğanın bize benimsettiği “yerel takvim” var aslında. Her yöreye uyarlanmış doğal ve kültürel ortamın ürünü. Yaşamın tamamen doğal etkenlere bağlı olduğu zamanlardan günümüze kadar gelen halkın gelenekleri ve gündelik yaşamını şekillendirdiği, yazılı olmayan takvim Ayvalık’ta hala hayatın içindeydi… Ayvalık’ta zeytin ve zeytinyağı Zeytini ağaçtan toplarken yanıma gelen emektar Altan amca “zeytini daha toplama, erken. Zeytin yağmurdan sonra toplanır, yağmurdan sonra daha yağlı olur” demişti. Şimdiye kadar Altan amca toplamıştı zeytini laf aramızda. Bu sene kendi zeytinimi toplayıp yapmaya kalkınca ne kadar çok şey öğrenmem gerektiğini çabuk anladım. Bu sene ilk defa katıldığım Ayvalık’ta hasat zamanı da tam denk geldi diyebilirim. Ayvalıkta zeytinin-zeytinyağının tadımından, çeşidinden, tarihinden bir buketti… Benim için tam bir bilgi ziyafeti oldu. Ayvalık sözü geçince zeytin gelir insanın aklına ya da mis gibi kokan zeytinyağı. Zeytin ve zeytinyağı denince de Ayvalık. Her kenti simgeleyen bir ya da birkaç ürünü vardır; ancak hiç biri Ayvalık ve zeytin gibi birbirini bütünleyemez. Yeryüzündeki zeytin ağaçlarının yüzde doksanı Akdeniz kıyısında yetişiyormuş. Biz de zeytin ağacı Akdeniz, ama en çok Ege kıyılarında. Zeytinin bu kadar çeşidi olduğunu bilmiyordum. Domat, Gemlik, Trilye, Memecik, Kalamata, Çekişte, Nizip yağlık, Kilis yağlık, Tavşan Yağlık, Sarı Ulak, Sauranlı gibi. Liste düşündüğümden daha uzunmuş.. Günümüzde tercih edilen zeytinyağı ise Erken Hasat; henüz yeşilken toplanan, aroması doğal olarak en yoğun olan yağ. Arkasında Sızma Zeytinyağı; dalından koparılmış zeytinler bekletilmeden sıkıldığında doğal olarak asit oranı en fazla yüzde bir oranına sahip yağ. Rafine ise dalında ya da toplandıktan sonra sıkımdan önce bekletilmiş olan zeytinlerde ve dip zeytininden elde ediliyor. Bu yüzden de rafine yağlarda asit oranı yüksek oluyormuş. Bu bilgileri nerden mi edindim? Ayvalık hasat şenliği sırasında stantlar kurulmuştu. Stantlardan birinde zeytinyağlarının kalitesini duyularımızla keşfetmemizi söyleyen bir genç kızdan. Herkesi standa çağırıyordu. Önünde epey bir kuyruk vardı. Yarım saatlik bir bilgilendirme sırasında bize zeytinyağlarının tatlarını anlatıyordu. Heyecanla bu işi nasıl sevdiğini, istatistik okumasına rağmen tat işine girdiğini, bundan da büyük mutluluk duyduğunu söylüyordu. Tatların farkını anlamaya çalışırken bir çeşit beyin jimnastiği yaptığımızı ekleyince ilgim ne yalan söyleyeyim daha bi arttı. Erken hasat zeytinyağını önce koklayıp, sonra tadına baktığımda aromasının farkını diğer zeytinyağları tadınca daha iyi anladım. Rafine zeytinyağının ise kokusuz ve tatsız olduğunu net bir şekilde fark ettim. Bunu daha çok kızartmalarda kullanıyorlarmış. Ayvalık ve tarihi Ayvalık’ta bir de Zeytin Müzesi var. Müzeleri severim ama o yöreyi anlatan küçük müzeleri daha bi severim. Yerel müzeler benim her zaman ilgimi daha çok çekmiştir. Size oranın tarihini, doğasını, mimarisini yaşanmışlığını daha yoğun anlatır. Onlar sanki doğaya, yörenin insanına, kültürüne daha bi yakın olurlar. Bu tip müzelerde öyle krallara, padişahlara pek rastlanmaz. Yolunuz düşerse bir ziyaret edin derim. Oradan edindiğim bilgilerden birkaçını size aktarayım; Akdeniz ikliminde yetişen zeytin ağacı antik dünyada tüm pagan ve semavi dinlerinde kutsanmış. Çünkü insanoğluna zeytin ve zeytinyağı olarak gıda, ilaç, yakacak ve aydınlanma aracı olarak hizmet vermiş. Artık aydınlanmada kullanılmasa da yağ kalitesi acısından beslenmede kullanılan en önemli yağ olarak sofraların tacı olmaya devam etmekte. Zeytin mitolojide önemli bir yer tutar. Yunan mitolojisine göre Atina kentinin koruyucu tanrısının seçimi konusunda denizler hakimi Poseidon ve tanrı kadın Athena arasında bir anlaşmazlık olur. Baştanrı Zeus insanlığa en faydalı şeyi getiren tanrıya Atina kentinin koruyuculuğuna hak kazanacağını söyler. Poseidon üçlü yabasını getirip toprağa saplar. Topraktan deniz suyuyla dolu bir kuyu ortaya çıkar. Athena mızrağını toprağa batırınca topraktan zeytin ağacı çıkar. Zeus zeytin ağacının insanlığa yararlı olacağına inandığı için kenti Athena’ya ithaf eder. Bu ağacın ölümsüzlüğüne inanılır. Evet zeytin ağacına baktığınızda hele bir de yaşlı ise kıvrımlarına doyamadığınız, sanki bir heykeltıraşın elinden çıkmış sanat harikası gibi doğa harikası sizleri geçmişlere götürür. Evet, Ayvalık’ta hasat bu sene benim için böyle geçti. Seneye tekrar gideceğiz. Sizleri de bekleriz.