Site İçi Arama

Aşağıdaki formu kullanarak sitemizdeki yazılarda arama yapabilirsiniz.

Ürünlü Yemek Sanatı

Begümşen Ergenekon

Dünyada en beğenilen üç mutfaktan ikisi olan Çin ve Fransız Mutfakları içinde Türk Mutfağı en önemlisidir. Türk mutfağının onlar arasında müstesna bir yere sahip olmasının nedenleri çeşitlidir. Birincisi Türkiye doğa, yeryüzü ve iklim özellikleri olarak çok elverişli bir konuma sahiptir. Bundan 500 milyon yıl önce Türkiye’nin yerinde Tetris denizi varken, Doğu Afrika kıyılarındaki kara parçası ikiye ayrılır, bir kısmı Akdenize, diğeri ise Asyanın güneyine gidip yerleşir ve böylece Anadolu oluşur[1]. Torlak’a göre, 50 bin yıl önce Türkiye’de meşe palamudu meyvesinin «Öküzini”nde öğütüldüğü bilinir. Keza buğday ve arpa üretilmeye başladıktan sonra ise meşe ununun veya külünün buğday ununu mayalama özelliği keşfedilir(2015). İkinci olarak tarım ve hayvancılığa onbin yıl önce Konya civarında geçilir. Avcı-toplayıcı ve konar-göçer bir yaşamdan, yarı yerleşik bir düzene geçilirken ülkemizde daha üstün bir beslenme düzeyine ulaşılır. Bu yaşam tarzı, Avrupa dâhil olmak üzere dünyanın pek çok yerinden bin ile ikbin yıl evvel başlar (Güvenç, 1992). Bu sayede yalnız kendisini değil kendisinden başka bir kişiyi de doyuracak[2] (iş göremez çocuklar, yaşlılar ve hastalar) nispette yiyecek üreterek iş bölümüne dayalı ileri düzeyde toplumsal örgütlenmenin yolu açılır. Üçüncüsü yüz ölçümünün görece küçüklüğüne rağmen, ziraat fakülteleri kitaplarında okutulduğu üzeren yonca, buğday atası Triticum Monococcum’un[3] ve dahası otuza yakın meyve[4], nice sebze, ot ve çiçeğin anayurdu Türkiye’dir. Etler içinde Anadolu koyunu ve keçisi en sağlıklı besin kaynağıdır. Dolayısıyla örnek olarak seçilen ve Antalya Toroslarında, İbradı’da yer alan Ürünlü (Unulla), kendine özgü doğası, geleneği ve zengin mutfağı ile bir «kültür köyü”dür (Göksu, 2010:24). 1950’den itibaren artan dışarı göç ile kaybolmaya başlayan ve kentlerde yerini hazır ve hızlı çarşı yemeklerine bırakan Ürünlü yemek sanatı; emeklilerin köylerine dönmesiyle canlanmaya başlamıştır. Tanıtılması ve unutulmaması için köyün doğal tarıma dayalı yemekleri ve bitkisel ilaçları sosyal antropolojik yöntemlerle 2010-2012 yılları arasında, belgelenmiştir (Ergenekon, 2012; Ergenekon, 2013). Ürünlü Batı Toroslar’daki konumu (850 metre) olan bir tarım ve hayvancılık merkezi olması, tarihi Çatalhöyük’e yakınlığı (Keesing, 1976: 99, Ergenekon, 2001), üretime elverişli iklimi, «düğmeli ev” denilen özgün köy mimarisi, Altınbeşik Milli Parkı, anıtsal ardıç-sedir ormanları, Üzümdere Vadisi ve içinde akan Manavgat Çayı, zengin florası (Çinbilgel, 2010: 180-199); yaban domuzu, boz ayısı, dağ keçisi, tilkisi, vaşağı, tavşanı, yılanları ve kelebekleri nedeniyle görülmeye; yemekleri ise tadılmaya değer. Burası artık sayısı azalmakta olan ve kendi yetiştirdikleri ürünleri kendileri tüketen yerleşimlerden biridir.

Adından da anlaşılacağı gibi Ürünlü «verimli” bir orman köyüdür. Tarımsal alanlara ve yaylalara yaya olarak ya da eşek, katır veya atla ulaşılır. Köyün başlıca yaylaları güneyde olup sırasıyla Katrancı/Kışla Yaylası (1200 metre), Moyis Yaylası (650 m.) ve Irmak Kıyısı olarak bilinen yerlerdir (400 m.). Katrancı yaylasına, Mart ayında arpa ve süpürge darısı ekilir. Yaylalarda ayrıca mısır (büyük darı, akdarı), susam, kavun ve karpuz, bağlarda üzüm, diğer meyve sebzeler ise, teraslanmış bağ ve bahçelerde yetiştir (Ergenekon, 2010). «Düğmeli Evler” harçsız taşlar ve ahşap kirişlerle yapılan geleneksel konutlardır. Kışın ılık, yazın ise serin tutarlar. Tarımsal üretime, gıdanın işlenmesi ve saklanmasına olanak verecek büyüklük (200-500 m2) ve biçimdedir (alt kat ağıl ve kiler). Üst katlar ev/göz adı verilen odalar, sahanlık, köşke (üstü kapalı balkon), sebze ve meyve kurutmak için ayazlıktan ibarettir (Kavas, 210: 61-85; Ünal, 2010:146-179). 2010 yılında dışarıdaki Ürünlü nüfusunun, yerli nüfustan daha fazla olduğu tespit edilmiştir (Dayar, 2010). Bu denge geri göçenlerle değişmeye başlamıştır. Ürünlü’de yemeklerde zeytinyağı, evde yapmak yerine hazır nişasta kullanılması ve «kara çay” içilmesi yenidir. Köylüler, ay takvimine göre gıda kurutur: «Yeni/ilk ayda” kurutulanlar kurtlanmaz, «eski/son ayda” kurutulanlar kurtlanır. Yine, tek sayılı günlerde yapılan tarhana ekşi, çift sayılı günlerde yapılan tarhana tatlı olur. Gıdaların kimi taze, kimi bazı işlemlerden geçirilip tüketilir. Mutfak kadınlara aitken erkeklerin de yemek yaptığına tanık olunmuştur. Keçi, av ve balıketli yemeklerinde erkekler tas veya çoban kebabı, köfte, kızartma, fasulye, menemen ve salata gibi yemekleri yapar. Keşkek kadınlı erkekli yapılır. İmeceyle hamur yufka yapmak, o sırada konuk olanlara içli (gözleme) ikram etmek misafirperverliktir. Yaylaya göçlerinde erkekler «yemekçi” olarak alınır.

Ürünlü’de yemekler gündelik olarak sabah aşı, öğle ve akşam yemekleri olarak üç öğündür. Öğleden sonraki ara öğünde hafif şeyler yenir. Her öğün su/ayran/yoğurt, yufka ekmeği, çorba, aş, salata ve meyve/tatlıdan ibarettir. Sabah aşı çorba veya süt içine doğranmış yufka ekmeğidir. Bazen yumurta, pembe domates, salatalık, biber, son zamanlarda Ürünlü’de yetişmeyen zeytin, ev yapımı peynir, tereyağı, reçel veya bal bulunur. Köyde en çok tüketilen çorbalar arasında yarma buğdaydan soğuk Ayran, içine ekşi dağ eriği katılmış sıcak Eşki (ekşi) Tarhana, Karınciğer aşı, Yaz, Çiçek, Kelle, Mercimek, Sütlü Bulgur, Tavuksuyu, Yayla çorbaları bulunur. Yaz Çorbası balkaba, domatesı çiçeği ve tevek’ten (asma yaprağı); Çiçek Çorbası ise balkabağı çiçeğininden başka yemeklik kabak, taze fasulye, semizotu, domates, yabani töğbeken, buğday yarması/bulgurdan yapılır. Karınciğer çorbası işkembe, bulgur, nohut, soğan, tereyağı, biberden; keçi kafatası ve nohuttan Kelle Çorbası yapılır. Oğmaç, hamur bezeleri ve soğanın pembeleştirilip kaynatılmasıdır. Sütlü bulgur aşı içine önceden bol süt emdirilerek yapılmış bulgur kurusu; naneli tavuk suyu, şehriye, tuz, karabiber, limonla kaynatılmasıyla yapılır. Biber, maydanoz, nane, tuz, bol domates ve ekşi dağ eriği peltesinin, unla yoğrulup, nohut püresi eklenerek gölgede kurutulmasından, ekşi tarhana aşı elde edilirek çorbası içilir. Salatalardan çoban, söğüş, patates, feleğenli ekşi koruk; yoğurtlu semizotu, ıspanak ve patlıcan salataları tüketilir (Ergenekon, 2010).

Ürünlü sebzeler yemeklerinden başka bu sebzelerin bazıları börek ve içli ekmeklerde (gözleme) kullanılır. Bugün Ürünlü’de yazın fasulye, patlıcan, kabak, bamya, biberiye, pembe domates, soğan, sarımsak, bakla, ıspanak, maydanoz, dereotu, nane gibi meyve ve yemişler yetişir. Kış sebzeleri ise lahana, taze fasulye, gilikli (çekirdekli) fasulyedir (Ergenekon, 2010).Yemiş olarak incir, üzüm, badem, ceviz, defneyaprağı, ada çayı; salva, aş ve taş adlı kekik çeşitleri; yavşan otu, çakşir, çöre (menengiç), yaban armutu, yaban mersini, vb. yetişir ama irtifadan dolayı vişne ve havuç yetişmez (Ergenekon, 2010). Ek olarak yabani sebzeler, otlar ve çiçek yapraklarınında yemeği olur. Örneğin kendiliğinden yetişen kuzukulağı, kuzugöbeği mantarı, çiriş (tökmekan/yabani semizotu), labada, madımak, yavşan (pelin), civan perçini, altın otu, kıbışkan otu (madımakgillerden), sığırdili otu, gelincik otu, papatya, çeşitli kekik otları, ada çayı, ıhlamur ağacı, dede pancarı vardır. Bu ot ve sebzeler taze yendiği gibi kurutularak, kaynatılarak, tuzlanarak, ekşitilerek de kışlık olarak saklanır. Dolma ve sarması yapılan sebzeler patlıcan, biber, kabak, domates, patates, asma yaprağı, kabak çiçeği ve labadadır. Ebegümeci aşı; soğan, domates veya salça, sade yağ ve tuzla pişirilir. Çiçek Dolması için gün doğmadan açan bal kabağı çiçekleri kaynamış pirinçle doldurulup zeytin yağlı pişirilir. Ekşili Bamya için dağ eriğinin ekşi suyu kullanılır. Kabak Silkmesi; bir çay bardağı şeker, bir tatlı kaşığı tuzla bekletilen kabak küplerinin bıraktığı kendi suyunda, pirinç lapasıyla birlikte düşük ateşte pişirilir ve soğuk yenir. Kuru Taze Fasulye aşı yazın kurutulur ve kışın pişirilir. Soğan öldürmesi, minik doğranmış bol soğan, domates, yumurta, acı ve karabiber, tuz ile yağlı tavada kavrularak yapılır.

Pirinç, bulgur ve erişte pilavlık malzemelerdir. Pirinçten yapılan sade pilava Ürünlü’de, tuz, tere yağı ve zeytinyağı birlikte, yanı sıra biraz toz şeker konup, bir kaç damla limon sıkılır. Pirinç lapası hastalara yedirilir. Buğday tanelerinin kırılıp, kurutulmasıyla elde edilen bulgur; çorba, pilav, lapa ve iç yapımında kullanılır. Keçi eti bol Ürünlü’de «Meyhane Pilavı” kuşbaşı oğlak etinden yapılarak bayram ve düğünlerde tüketilir. Erişte; un ve yumurta veya yoğurtlu hamurun ocak üstünde kurutulup ince doğranmasıyla elde edilir. Buğdaydan ve mısırdan elde edilen un, kadın imecesiyle yapılan hamur işinde kullanılır. Bükme (içli ekmek), Yufka Ekmeği, Holuşka, Mısır ve Un Kömbeleri yaygındır. Bükme yapılırken; çökelek, patates, peynir veya çeşitli otlar iç olarak kullanılıp, sac tavada kızartılır. Yapılan yufka ekmeği, her ailenin yıllık ihtiyacıdır. Üstü tülbentle örtülerek saklanır, gerekince yufka ıslatılarak sofraya konur. Holuşka köy usulü mantıya verilen isimdir[5]. Daire şeklindeki mantılara iç olarak soğanlı keçi peyniri, maydanoz, kuru nane, dövülmüş ceviz veya susam konur. Yarım ay şeklinde kapatılarak haşlanır; üstüne kızgın zeytinyağı dökülerek yenir. Bir tepsi böreği olan Mısır Kömbesi için mısır unundan açılan hamurun yarısı alta döşenip üstüne çökelek konduktan sonra, diğer yarısı üstüne yayılıp, uçları birleştirilir. Ortasına parmakla delik açılarak iki su bardağı sıvı yağ boşaltılır ve fırında kızarana kadar pişirilir. Un Kömbesi ise mayasız un, karbonat, çökelek, kırmızıbiber ve karabiberi karıştırıldıktan sonra sıvı yağla yapılır. Ufakça daireler biçiminde açılan hamura iç konarak ağızları birleştirilip, her biri iki sac tava arasında kızartılır veya kuzine üstünde tepside pişirilir (Ergenekon, 2010).

Ürünlü’de et yemekleri denilince başta keçi eti akla gelir. Sonra tavuk, alabalık, karda avlanan Karatavuk, Alabeşir, Cık-cık, Bozlak, Karaculla gibi kuşların eti gelir. Toros geyiği ve ayısı; bazı ürünlere zarar verse de yaban domuzu avı yasak ama yaşlı yaban keçisi avı serbesttir. Resmi olarak orman zararlısı kabul edilmesi, keçi hayvancılığını geriletmişken, son zamanlarda tekrar teşvik edilmektedir. Etli keşkek, düğün, sünnet ve bayram yemeğidir. Keçi eti lime lime oluncaya kadar parçalanır, buğday ve nohut haşlanıp ezilir, karıştırılarak yenir. «Kökarası” için ise soğan ve domates yağda öldürülür, bulgurla birlikte kavrulup kemikli keçi eti ve tuz eklenip bol suda pişirilir. Böylece düğün veya vefatlara gelen kalabalık misafirler ağırlanır. Şölen yemeği olan Çoban Kebabı’nı yapmak, için 2 metrelik şişlere, aynı uzunlukta yakılacak ateş için bol meşe, pinar veya köknar odunu gerekir. Keçi eti tülbende sarılarak, üç gün boyunca sepetle bir kuyuda dinlendirildikten sonra akşamdan zeytinyağına yatırılır. Sonra iri küp şeklinde kesilir ve etlerin dizildiği uzun şiş közlenmiş ateş üzerine tutulur. Et sulandıkça; üzerine doğranmış soğan yayılmış yufkaya, etin suyu damlatılır. Kebaplar, et suyunu emmiş soğanlı yufkaya dürülerek yenir. Keçi eti ve sakatattan yapılan diğer et yemekleri «Mumbar Dolması”, «Nohut Yahnisi” ve «Paça”dır. Nisan başına kadar, muhtaçlara ve aileye yetecek kadar keçi eti Ekimde kar yağmadan önce, kuşbaşı veya kıyma şeklinde doğranıp kendi yağında kavrulur. Ağzı kapalı küp ve tenekelerde penceresiz ve serin aşevinde (kiler, ambar) gerektikçe yenmek üzere bekletilir. Av hayvanları taze yenir. Tavuk yumurtasından ve etinden yemekler yapılır (Ergenekon, 2010).

Yayla yemekleri, ev yemeklerinden daha farklıdır. Civardaki Katrancı Yaylası’nda gün çok erken başlar. Sabaha karşı saat 04.00’te konaklama yerindeki ağıllara dönen mal/davar emiştirildikten sonra sağılır ve tekrar yatılarak 2-3 saat daha uyunur. Kahvaltıda, sağılan taze süte doğranmış ekmek, ya da lor suyunda ekmek haşlaması yenir veya un, şehriye, pirinç çorbaları içilir. Çiriş, pırasaya benzeyen yabani bir bitkidir. Dağdan toplanır ve kavrulduktan sonra pırasa gibi yemeği yenir. Çivirdik yine yabani bir ottur, yağda kavrulduktan sonra, tuz konup yenir. Ya da yabani semizotu etraftan toplanır, kavrulur, tuzlanıp yenir. Filizlik/Filistik Yemeği, bulgurlu taze ve ufak bağ yapraklarından yapılır. Dağ Yemeği de denen Yayla Yahnisi bir misafir ağırlama yemeğidir çünkü yaylada beslenen keçinin lezzetli etinden orada yapılır. Hayvanların ne yediği insanlar için önemlidir. Gövelek Katrancı Yaylası’nda Katran (sedir) ağacının en tepesindeki salkımların toplanmasıyla elde edilir. Diğer hayvan yemleri ise yonca, boncuklu dilfer, burçak, arpa, kır otu ve benzerleridir (Ergenekon, 2010).

Süt ürünleri, keçi, koyun ve inekten sağılmış sütten yapılır. Çiğ süt kaynatılarak bebeklere içirilir. Peynir yapılırken, eskiden kullanılan kuzu kursağındaki emilmiş ve ekşimiş süt yerine artık hazır peynir mayası kullanılır. Köyde yapılan diğer peynir çeşitleri Deri Peyniri (tulum); peynir suyundan «Lor” ve ayrandan yapılan Çökelek’tir. Yoğurt keçi sütünün, tencerede ağır ateşte kaynatılıp, az yoğurtla mayalanıp, bir gece dinlendirilmesiyle elde edilir. Tereyağı yapmak için keçi sütünden önce yoğurt sonra ayran yapılır. Tencerede tahta kaşıkla çırpılıp, yayıkta tokaçla dövülerek veya ağaca asılmış keçi derisinden tulukla (torba) çalkalanarak, yüzeye çıkan yağlar kepçeyle toplanarak elde edilir. Tarhana bir un yemeği olduğu kadar da yoğurt kullanılan bir süt ürünüdür. Yerel tarife göre tarhana yapmak için süzme inek yoğurdu (5 kg), un (5 kg), kırmızı biber salçası (1 kg), kırmızı domates salçası (1 kg), haşlanmış, ezilmiş nohut (½ kg) ve bir avuç tuz gereklidir. Bu malzemeler birbiriyle karıştırıldıktan sonra bir leğende ve gölgeli bir odada 20 gün bekletilir. Her gün kabaran karışım kaşıkla karılır. İçindeki yoğurt ekşi kokmaya başlayınca bu karışım bir beze serilir. Tam kurumadan önce kevgirden geçirilir. Elde lime lime yapılan bu toz, biraz daha odanın içinde kurutulduktan sonra, torbalara konarak saklanıp, gerektiğinde çorba olarak içilir.

Ürünlü’nün tatlı çeşitleri, hamur tatlıları, sütlü tatlılar, meyvelerden yapılan reçel, hoşaf, pekmez ve pestillerden ibarettir. Köyde çok katlı ceviz veya fıstık içli ev baklavası, haşlanmış veya kireçle kıtırlaştırılmış balkabağından, cevizli veya tahinli Kabak Tatlısı, ince çekilmiş durum buğdayından İrmik Helvası, çekilmiş susamdan Tahin Helvası, Un Helvası, evde haşlanmış buğdayın nişastasından tarçınlı Nişasta Muhallebisi; sulandırılmış nişasta ile pekmezin harlı ateşte katılaştırılmasıyla «Palize Helvası” (jöle), pirinç, süt, su ve şekerin karıştırılıp kaynatılmasıyla sütlaç; pekmez, tereyağı, un ve badem içinden Toklu Helva yaygın olarak yapılır. Kayısı, incir, dut, kara üzüm, erik gündüz güneş altında geceleri ise üzerleri örtülerek, ayazlıkta kurutulduktan sonra torbalanıp kilerde saklanır. Bunlar arasında incir kurusu güve istilasına karşı kekikle korunur. Hoşaflar kuru meyveden yapılır. Reçel taze meyvenin şekerli suda haşlanıp, kavanozlarda saklanmasıdır. Karpuzun bile reçeli olur. Tatlandırılmış erik püresinden marmelat, ezilip kaynatılan üzüm ve dut suyundan pekmez, şeker içinde bekletilmiş incirin, ağır ateşte pişirilmesinden pestil yapılır. Ürünlü’de pekmez yapımında, kil yerine meşe odununun külü kullanılır. İpe dizilen cevizler, ateş üstünde koyu muhallebi kıvamına getirilmiş un, nişasta ve karanfil karışımına batırıldıktan sonra çengellerden tavana asılarak kurutulur. Artan bulamaç ise tepsiye yayılır ve baklava şeklinde kesilerek kurutulur. Dut pekmezinin yapılışı şöyledir: Dutun çuvallar içinde sıkılmış suyuna bir avuç kül (meşe/incir ağacı) konup harlı ateşte kaynatılır, üstüne çıkan köpükler alınarak kavanozlarda (eskiden sırçalı küplerde) saklanır. Üzüm Pekmezi için meşe veya köknar odununun külü gerekir. Tatlı açısından Arıcılık Ürünlü’de yaygındır. Köyün doğal «Bal”ı, kaymakla birlikte, tereyağlı ekmek üzerine sürülerek tüketilir. Ekşilerin başında karışık sebze turşusu gelir. Yapılan sirkelerin keskin ve içilebilir olmak üzere iki çeşidi olur. Ürünlü’de içecek olarak en çok çay, yemeklerde ayran ve Türk Kahvesi gelir. Koka kola tüketimi meyve şerbetlerinin yerini almıştır. Ihlamur ve ada çayı her evde ve kahvede bulunur. Şifa niyetine Yavşan Otu, Katrancı yaylasında yetişen Kokulu Nane, Oğul Otu/Hekim Otu, Çoban Çökerten Otu, Aş Kekiği’nin çayları içilir. Yerli üzümden seyrek olarak ev şarabı denense de köyde alkollü içki üretme âdeti yoktur. Mangal sofralarında «rakı” veya bira bulunabilir. Meze olarak sofrada zeytinyağlı yemekler, sebze kızartmaları ve kuruyemiş olur. Kabak Çiçeği Kızartması en lezzetli mezelerden biridir. Yemişlerin başında üzüm, incir, bayam (badem), ceviz ve fındık gelir. Ürünlü’de yetişen yaygın incir çeşitleri Boz İncir (üstü koyu içi al); Güz İnciri (içi kızıl, dışı yeşil); Göğ(k) İncir (dışı kara içi kırmızı), Ağayedi Ballı İncir (dışı yeşil, içi akça); Aydın Ballı Yemişi (dışı yeşil, içi akça; Siyah Yemiştir (Ürünlü, Bursa yemişi gibi adlar alan çeşitleri vardır). Köyde yetiştirilen diğer meyveler nazlı bozala, taş armudu, erik, şeftali ve duttur. Ürünlü’de yetişen başlıca badem çeşitleri arasında tahta (büyük geniş), teneke (ince uzun) ve Fındık Bayam’dır (Ergenekon, 2010).

Törensel ikram gündelik misafirler (Ergenekon, 2015) ve yaşamın dönüm noktalarındaki kutlamalar da yapılır. Evlilik akdinin başlangıcı olan söz kesme ziyaretinde «Kız Şerbeti” ikram edilir. Yoksa yerine tarçınlı kızılcık şerbeti veya erik şerbeti, nişanda limonata, kurabiye ve tatlı ikram edilir. Başlıca düğün yemeği, yukarı da değinildiği gibi Keşkektir. Sünnet yemeğinde çorba, etli nohut, helva, karanfilli pekmez şerbeti gibi yiyecek ve içecekler bulunur. Ramazan boyunca civar köylerde olduğu gibi Ürünlü’de her gün hayırseverlerce İftar Yemeği yedirilir. Ziyaretçi konakların misafir odasında ağırlanır, gerekirse rahatı ve konaklaması sağlanır. Doğumdan sonra, Lohusa ziyaretine giderken cevizli muhallebi veya gül lokumu götürülür, misafire Lohusa Şerbeti (kaynatılmış yenibahar, tarçın kabuğu ve zencefil sunulur. Hasta ziyaretinde süt, yoğurt ve çorba götürülür, ziyaretçiye kolonya dökülür. Kandillerde ve bayram arifelerinde pişi dağıtılır. Bir vefat halinde başsağlığına gelen ziyaretçilere çorba, pilav, salata, etli nohut, sunulur. Kuru fasulye ve helva ikram edilir. Eğer aceleye gelirse helva, ekmek veya pişi çıkartılır, ya da cenaze dışarıdan gelirse etli ekmek yaptırılır (Ergenekon, 2010).

Şifalı Bitkiler modern tıbba rağmen Ürünlü’de halk hekimliği de sürdürülür. Tüm hastalara tavuk suyu çorbası verilir. Mide ve bağırsak bozukluğu için yavşan otu çayı içilir. Mide ağrısına, kesme şekere damlatılarak alınan kekik yağı; ishale, katran (sedir) veya pise (reçine) iyi gelir. Bağırsak kanseri için yavşan otu ve ısırgan otu çayı içilir. Çocuklarda ve yetişkinlerde boğaz ağrısına karşı ıhlamur, elma kabuğu, bir kaç sarıpapatya kaynatılır, içine bir kaç karanfil, tatlandırmak için ise bal veya pekmez konarak içirilir. Cilt yarası için taze böğürtlenin kabuğu yağsız tavada kavrulur, toz haline getirildikten sonra yaranın üzerine serpilerek iyileşmesi sağlanır veya ağu bitkisinin kökü kurutulup, ufalanıp üstüne serpilerek yara iyileştirilir. Basur için yılan bıçağı denilen bitkinin, patatese benzer soğanı çıkartılır. Kartopunu andıran bu kök ince kıyılıp kaynatılarak sabaha kadar bekletildikten sonra basura sürülürse hemen geçer. Yanıklarda, pıynar ağacının topraktaki kökünün yıkanıp, kaynatıldıktan sürülmesi yanığı iyileştirir. Kabızlıkta semizotu, incir, üzüm veya armut aç karnına yenir ve üstüne bir bardak ılık su içilirse, bağırsakları boşaltır. Ağız bakterilerinin giderilmesi için karanfil çiğnenir. Pişiklere zeytinyağı sürülür. Mide ağrısına Adaçayı’ndan (çalpa) toplanıp, imbiklerden damıtılarak çıkartılan Elma Yağı iyi gelir. Gazlı çocuğun damağına, göbeğine ve ısınsın diye ayaklarının altına da elma yağı sürülür. Yetişkinlerdeki gaza Elma Suyu, Kekik Suyu, Nar Suyu, Rezene Çayı, Tereyağlı Un Kavurması, Hindistan Cevizi, rezene veya kimyon çayı; çocuğun, göbeğine ve ayaklarına sürülen çiğ soğan suyu iyi gelir. İmbiklerden damıtılarak çıkartılan kekik yağı öksürüğe, yüksek ateşe karşı ise kekik ve zeytinyağı karışımı iyidir. Yakı, yumurta akı ile un karıştırılarak yapılan helvadır, sırta yapıştırılarak ağrı kesici olarak kullanılır. Kına ağacından elde edilen toz kına, mikrop öldürücüdür. El ve ayaklarda meydana gelen egzama ve mantar gibi hastalıklara iyi gelir. «Bal ve Baharat” karışımı cilde sürüldüğünde romatizmaya iyi gelir. Dört-beş tane kaynatılmış soğanın suyu ılık içilirse, iltihap söker ve öksürük geçer. Bal-zencefil karışımı da soğuk algınlığına ve öksürüğe iyi gelir.

Doğum ve çocuk bakımında şifalı otlardan faydalanılır. Rahim iltihabına karşı veya çocuk isteyen kadın için yabani kır menekşesi toplanır, kabuğu soyulduktan sonra yakılmış katran (sedir) ağacından elde edilen sıvı ve külle karıştırılıp, kaynatılır. Sonra temiz bir tülbendin içinde, adet sırasında rahime sokulur ve 3. gün çıkartılır. Veya siklamen soğanının göbeği oyulduktan sonra içine yakılmış sedir ve ardıç ağacından elde edilen sıvı konarak ateş üzerinde pişirildikten sonra bir tülbende sarılarak rahim haznesinde bekletilmelidir. Bir başka usul ise pişmiş soğan kullanılmasıdır. Bu şekilde mevcut yumurtalık iltihabı sökülüp, ardından gebelik gerçekleşir. Doğumda gebeye kolay olsun diye çorba içirilir, iskemleye oturtulur, sırtına yastık konur, doğum kanalına zeytinyağı sürülür, ıkınması sağlanır ve karnı ovulur. Bebeğin göbeği kesildikten sonra bir pamuk ipliğiyle bağlanır, zeytinyağı sürülmüş temiz bir bez üstüne konarak bel çevresi işlenmiş bir kuşakla bağlanır, göbek 3 günde düşer. Eğer lohusayı al basarsa, başından aşağı bir tülbent örtülür, bir tavada ateş üstünde eritilmiş kurşun başının üzerinde gezdirilir, bıçakla vücut göstermelik bir şekilde «kıyılır” ve annenin bedeni tuzlanır. Bol süt için emziren annelere pekmez ve bol sıvı içirilir. Küçüklerde boğaz ağrısı, defneden elde edilen «teğnel yağı”nın boğaza, boyna ve ayak tabanlarına sürülmesiyle tedavi edilir. Eskiden beşikteki bebeklerin altı bağlanmadan ihtiyaçlarını giderecek önlemler alınırmış. Üzerine yaban mersininin, «purçu” adı verilen yaprağı yayılan pamuklu bez, silbinç denilen lazımlıklı beşiklere, döşek olarak konur ve silbinç’i açık bırakacak şekilde beze delik açılırmış. Bebeğin el ve ayakları, beşiğin kenarına sıkmadan bağlanarak çocuğun idrar ve gaitayla teması önlenirmiş. Çocuk bir leğende sıcak su ve zeytinyağlı sabunla yıkanır. Banyodan sonra üşütmeyi önlemek için adaçayından yapılan elma yağı, çocuğun damağına, göbeğine ve ayak tabanlarına sürülür. Baştaki konak kabuklarına karbonat iyi gelir. Büyümekte olan çocuklara andız pekmezi içirilir. Gebe kalmak veya istenmeyen hamileliği sonlandırmak da mümkündür. Önceden, mikrop kapmasını önlemek için sünnet yarasına tuz basılır. Köy’de, kem göze karşı nazarlık kullanılır. Evlerin içlerine üzerlik otundan yapılmış süsler; bebeklerin yakalarına altınla birlikte okunmuş pirinç, başak, tuz topağı iliştirilir; sarımsak mutfağa asılır; ev, ağıl, bahçe duvarına eski pabuç takılır. Kefen içine lavanta, kekik, nane; defnederken üstüne bir mersin ağacı dalı bırakılır (Ergenekon, 2010).

Antropolog Marvin Harris’in (2001) savı doğrultusunda, acıkma gereksiniminin nasıl mevcut yiyecek maddelerinden yemek yapılmak suretiyle giderildiğinin görüldüğü, Ürünlü Yemek Kültürünün yaşaması ve yeniden canlanmaya başlaması, hem yerel hem de küresel olarak iyiye doğru bir gelişmenin olduğuna işarettir. Toplum halinde doğaya uyumun yarattığı ilişkiler yerel ve ulusal yemek kültürünü Ürünlü ve çevresinde de yaratmıştır. Yüz binlerce yıllık mutfak adetlerinin korunması, nesilden nesile geçirilmesi için, her yerde benzeri belgeleme çalışması yapılmalıdır. Köyden kente göç ile kaybolan yöresel mutfaklar büyük bir hızla; sanayi mutfağının bol tuzlu, şekerli, unlu ve kolay müşteri bulması için salça ve baharatla kızıllaştırılmış yemeklerine teslim olmakta. Hazırlaması uzun, zahmetli ama lezzetli ve sağlıklı yemeklerin tadı genç damaklara yabancı gelmektedir. Okullarda çıkan öğle yemeklerinde en çok sevilen gıda hamburger (domuz köftesi) içecek ise ayran yerine meyan kökünden yapılan gazlı koka koladır. Gıda ve içecek sanayisinin yüksek kar getiren büyük bir pazar haline gelmesi, yalnız yukarıda sözü edilen üç ülkede değil bütün dünyada bir sorundur. Öyle ki 2013 yılında Portekiz’in Porto Üniversitesinde 19-21 Haziran’da yapılan 8. Uluslararası Yemek Sanatları ve Bilimleri Konferansında resimli olarak sunduğum yukarıdaki konuşmamı dinleyen Viyana’dan Gıda Mühendisi bir profesör yanıma yaklaştı. Oturmak için izin istedi. Buyur ettikten sonra, konuşmam sırasında Maşat Yaylasındaki (İbradı) bir evin ayazlığında domatesten salça ve buğdaydan nişasta yapımına ait iki resim hakkında şöyle söyledi: «Hayretimi hoşgörün ama ben hiç evde salça ve nişasta yapılabildiğini bilmiyordum!” Türk Mutfağını; kadın olsun, erkek olsun yemek yaparak ve göstererek yeni nesillere öğretelim ve unutturmayalım...

K A Y N A K Ç A

Dayar, E., 2010, Köy Tarihi, Ekonomi ve Nüfus; (Göksu ve diğerleri) Ürünlü Kültür Köyü Raporu.

Araştırma, model geliştirme, planlama, Ankara, s. 54-60.

Ergenekon, B., 2010, Ürünlü Kültür Köyü, Yemek Kültürü Belgeleme Projesi, (ed. Ç. Göksu)

Ürünlü Kültür Köyü Raporu. Ankara, s. 111-145.

Ergenekon, B., 2011, The role of ethnoarchaeology in archaeometry with examples from Çatalhöyük

(1998), Kerkenes (195), Datça-Burgaz Excavations and Cnidian Ethnoarchaeology 1998-99. 18.

Araştırma Sonuçları 2. Cilt: 279-284. Milli Kütüphane Basımevi, Ankara.

Ergenekon, B., 2012a, Ürünlü Kültür Köyü Yemek Geleneği, Türkiye’de Arkeometri’nin Ulu Çınarları,

(Ed. Ali Akın Akyol, Kameray Özdemir), Homer Kitabevi ve Yayıncılık Şti, Galatasaray-İstanbul. S. 171-182.

Ergenekon, B., 2012b, Ürünlü Yemekleri, Son Nokta Dergisi, Antalya.

Ergenekon, B. 2013, Culinary Art in Ürünlü Village, Turkey: Food, Health and Wellbeing in (ed.s

Rodrigues, S, Marques, H.A., Franchini, B. Dias, D.), Culinary Arts and Sciences 8: Global, local and national perspectives, Association of Portugese Nutritionists, Porto, Portugal.

Ergenekon, B. 2015, Kadınlar Arası Misafirliğin Türk Mutfağını ve Komşuluk Geleneğini Sürdürmekteki

Önemi : Yenimahalle (Ankara) Örneği Ara Raporu 1, Arkeometri ABD, ODTÜ.

Göksu, Çetin., 2010, Ürünlü Köyü Planlama Yaklaşımı, Ürünlü Kültür Köyü Raporu. Ankara, s. 200-238.

Güvenç, Bozkurt, 1992, İnsan ve Kültür, Remzi Kitabevi.

Kavas, Reha, 2010, Ürünlü Mimari Kültür Zenginliği, (ed. Ç. Göksu), Ürünlü Kültür Köyü Raporu, Ankara.

Harris, M., 2001, Cultural Materialism: The Struggle for a Science of Culture. Almira Press, p.xv.,

California.

Keesing, Roger., 2008, Cultural Anthropology: A Contemporary Perspective. Holt, Rhinehart and Winston,

London.

Serkan, G., 2008, Geçmişten Geleceğe İbradı. Ekinci Matbaası, Antalya.

Torlak, Hasan, 24 Ocak 2015, TRT Ankara Radyosu «Yemek ve Kültür”

Programı. https://www.youtube.com/watch?v=HtOaJEo6Tus

Ünal, Nergis, 2010, Düğmeli Evler Yapım Sistemi, (ed. Ç. Göksu), Ürünlü Kültür Köyü Raporu, Ankara.



[1] ODTÜ, Jeoloji Müh. Prof. Dr. Cemal Göncüoğlu ile telefon görüşmesi (2009).

[2] Atatürk Orman Çiftliği (1925) ve Köy Enstitülerinin (1935-1954) uygulamalı tarım derslerinin ilkesi de üretim ekonomisidir.

[3] Arkeolog Prof. Dr. Peter J. Reynolds’a göre Erzurum yöresinde 1995’te mevcuttu (http://www.butser.org.uk/iafhist08_hcc.html).

[4] Erzurum Kırsal Kalkınma Projesi Konferansı, FAO, Atatürk Üniversitesi, 1986.

[5]Holuş, soy olarak Kafkas menşeli Kumu Türkleri olan Yavu (Yıldızeli, Sivas) köylüleri tarafından içine et, ot, vb. de konarak yapılan çeşitleri olan aynı tip mantıya verilen ad (Kaynak Ethem Ölmez, Antalya, 06.09.10).

Ürünlü Köyü (Foto: Çetin Göksu)

Holuşka ve Filistik Salatası (Foto: Çetin Göksu)

Düğmeli Ev (Foto: İbradı Belediyesi)

Altın Beşik Mağarası (Foto: İbradı Bel.)

Endemik Kardelen (Foto: İbradı Bel.)

Kelebek "Bellargus Lysardra 5-erkek" (İbradı Bel.)

Dağ Keçileri (İbradı Bel.)


Ormana Evleri (İbradı Bel.)

İbradı Kış Görüntüsü (İbradı Bel.)




01/09/2015



Yazarın diğer yazıları

Thor: Ragnarok ve Odin’in Ölümü (01/11/2017)
Tangodora (01/11/2017)
Eymir'de Hüzün (01/10/2017)
Atkestanesi (01/09/2017)
Churchill (01/08/2017)
Satıcı, Bir Ayrılık ve Eli’ye Dair (01/05/2017)
Giden Gelmez Dağları - Kuma Davası - Gara Dayı (01/03/2017)
Nutuk - Belge 264 (01/02/2017)
Atatürk: “Yaşamın Amacı Sevinçtir!” (01/11/2016)
Deneysel Arkeologlar Serdar Kılıç ve Thor Heyerdahl (01/10/2016)
NANKING ORDUSUZ KALMAK ve ATEŞ BÖCEKLERİNİN MEZARI (01/09/2016)
ÇÖL KRALİÇESİ BELL ile ARABİSTANLI LAWRENCE (30/06/2016)
KERKENES (01/06/2016)
TÜRK ASILLI İSKANDİNAV ve CERMENLER (01/05/2016)
KÖY ENSTİTÜLERİNİN KURULUŞU (01/04/2016)
Türk Tangosu ve Çağdaşlaşma (01/03/2016)
GÜLAY DİRİ
TÜRKÜ & FADO
(01/02/2016)
Portakal Çiçekleri (01/01/2016)
ANKARA ve EYMİR GÖLÜ (01/12/2015)
Mustafa Kemal Atatürk (01/11/2015)
Atatürk Orman Çiftliği (01/10/2015)
Bir Genç Kadın (01/08/2015)